Et Kaç Derecede Pişirilmeli?

0
181
Görsel: USDA

Az mı çok mu?

”Az pişirmek daha sağlıklı ve lezzetli” fikrinin doğruluğunu irdelediğim bir yazı.

Tabi ki lezzet size bağlı. Neyi seviyorsanız o lezzetlidir, tartışılmaz bir şekilde. Ancak lezzetli olması, sağlıklı olduğunun bir göstergesi midir?

Besinlerin hazırlanması ve pişirilmesi için uygulanan işlemler yemeğin kalitesini ve besin değerini etkiler. Yiyecek hazırlama ve pişirmede amaç, yiyeceklerin besin değerlerini, doğal renk, şekil ve kıvamlarını olabildiğince korumak, sindirimini kolaylaştırmak ve lezzetlerini arttırmak, bozulmasına neden olan mikroorganizmalar ve enzimleri yok ederek sağlık için yararlı hale getirmektir.

Gıdaların pişirilmesinin, insan evriminde, net enerji kazanımında bir yükselmeye sebep olduğu için, kısmen önemli bir rol oynadığı farz edilmektedir.

Etin pişirilmesinin gerekliliği bilim insanlarinca 3 sebebe bağlanmıştır:

1.Lezzetliliği geliştirmek

2.Gıdanın muhafazası

3.Patojen ve parazitlerden korumak

Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı Gıda Güvenliği ve Kontrol HizmetiKanada Hükümeti ve Gıda Güvenliği Derneği; gıda güvenirliği konusunda yayınladıkları rehberler gösteriyor ki;

1) Et ürünlerinin uzun süre düşük ısıda pişirilmesi en sağlıklı yöntemdir.

2) Etin türü, ocakta sağlanması gereken minimal sıcaklığı belirleyen önemli etkenlerden biri. Bu değerler, rehberlerce ortaya konmuştur. (Baknz: Tablo:1)

3) Etin görünümü etin pişmiş olma konusunda yanıltıcı olabilir ve bu yöntem asla önerilmemektedir. Bunun yerine termometrelerin kullanılması tavsiye edilmelidir.

4) Düşük sıcaklıkta pişirmek; parazitlerin ve salmonella gibi bakterilerin insan vücuduna alınmasına neden olmaktadır.

5) Bu sebeple az pişirmek önerilen bir yöntem değildir. Birincil hedefiniz lezzet ise istediğiniz sıcaklıkta pişirip tüketilebilir, çiğ de buna dahil, ancak bu davranış sağlıklı gıda tanımına uymayacaktır.

6) Çok yüksek sıcaklıkta pişirmek de zararlıdır.120 °C’ nin üzerindeki sıcaklıklarda akrilamid oluşur ve kanserojen etki ortaya çıkar.

7) Mesela, dana eti için  en sağlıklı ve güvenli pişirme sıcaklığı yemek termometresi ile 62.8 °C ‘dir.

8) Gıda Güvenliği Derneği bu konuda; tavuk ve diğer et ve ürünlerinin tamamen pişirilmesi için iç sıcaklıklarının 72°C veya daha yüksek ısılarda pişirmeyi uygun görmektedir.

Kalite; lezzetin içine güvenlik ve sağlık katıldığında anlamlı oluyor.

Kaliteli ürünler tüketmeniz dileğiyle…

Tablo:1 Görsel: USDA

Referanslar:

1) Safe Minimum Internal Temperature Chart. United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/safe-minimum-internal-temperature-chart/ct_index Oca 15, 2015.

2) Safe Internal Cooking Temperatures Chart. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/safe-internal-cooking-temperatures-chart.html 2015-05-07

3) Safe Minimum Cooking Temperatures. http://agweb.okstate.edu/fourh/foodshowdown/resources/docs/safe%20cooking%20temps.pdf

4) Lawrie, R.A., (1991). Meat Science. Pergamon Press, Oxford.

5) Mottram, D. S., Wedzicha, B. L., & Dodson, A. T. (2002). Food chemistry: Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature, 419(6906): 448−449.

6) Et, Balık, Tavuk. Gıda Güvenliği Derneği. http://www.ggd.org.tr/sss2.php?bolum=246#s932

PAYLAŞ
Önceki İçerikKasırgalar Yeni Başlıyor…
‘’Başarı, küçük hataların ve başarısızlıkların biraz ilerisinde duran şeydir.’’ sözünü benimseyerek hedefini çizen ve mücadelesini bu yolda çekinmeden ortaya koymaya hazır; korkusuz, genç bir hekim

CEVAP VER